信州サーモン

ニジマスとブラウントラウトから生まれた
サーモンを思わせる銀色の体と紅色の身が特徴。
きめ細かく肉厚な身は、旨味と栄養が凝縮されています。

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八千穂漁業の育て方

当社では、北八ヶ岳から流れる大石川の清冽な水を引き入れ、かけ流しで育てています。 餌も木炭粉末や木酢液を配合するなど工夫を凝らしています。

八千穂漁業の育て方

冷涼な上流域の水で育つため、臭みが無く身のしまった魚に仕上がります。出荷時には即殺し、血抜き神経抜きを施しますので、品質良く鮮度がより長く保たれます。

信州サーモン

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クセがなく、タンパク質多め脂質少なめなサクラマスに 近い肉質で、旨味はあるがしつこくなく、お刺身など 生食が人気です。

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通常のサーモンと同様、クリームソースによく合います。 火を通しても綺麗な味に仕上がるので、

素材の味を生かした 料理法にも最適です。

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脂質が少なめなので、相性の良いオリーブオイルでコクを出します。 身がしっかりしているので、食感が良いためカルパッチョに最適です。

 
 

信州大王イワナ

大きくておいしいイワナをいつの季節でも安定して提供したい

という想いから生み出された、卵を持たないメス(全雌三倍体) の

大イワナです。

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八千穂漁業の育て方

天然のイワナ・ヤマメの棲む大石川の水は信州大王イワナとっても最適な環境で、四季折々の変化の中、ストレスなく成長します。

八千穂漁業の育て方

きれいな水で飼育されているので魚に臭みや雑味が無く、白身の魚の繊細な味わいを堪能できます。

信州大王イワナ

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刺身でも美味しくいただける信州大王イワナ。

透き通るような白身で淡泊ながら適度な脂がのって、

噛むほどに 旨味と甘味を楽しめます。

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クセがないため火を通したり、茹でたりと様々な

メニューに対応できます。身が厚いのでふっくらと

仕上がるのもこの大きさならではです。

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昆布で締めて、旨味を載せる調理法もオススメです。 クセがないため、他の素材とケンカせず、

バランスよく仕上がります。

サーモンというと家庭的な食材のイメージがあるけれど信州サーモンはフレンチでしっかりと高級食材になります。海のサーモンとちがって個体差がなく、育てている方の品質管理の基準がしっかりしていると感じます。 信州サーモンは低温でふわっと仕上げて表面だけカリっとさせるような調理法の方が美味しいと思います。海のサーモンとは違って脂が少ないため火を入れすぎるとパサパサになってしまいますので火を直接当てない方が独特のネトっとした食感とキメの細かさが活かせます。スモークサーモンにするのにも合ってますし脂の少なさはツナ缶みたいに油でコンフィするのにも向いています。 また、信州サーモンも信州大王イワナも生でおいしく食べられるのが魅力的なところです。

信州サーモンを

スペシャリテとして使う

フレンチレストラン

シェフに聞く

食材としての魅力。

軽井沢のフレンチレストラン『TOEDA』 オーナーシェフ戸枝忠孝さんに信州サーモンと 信州大王イワナの食材としての魅力、可能性に ついてうかがいました。

実際、現場に足を運び養魚場を見学させていただき育てた方の顔を見ると、その苦労や環境、清流で育っているのがわかるので作る気持ちも変わりますし、お客さんにも説明しやすくなります。 信州サーモンと信州大王イワナは形を変えてローションでスペシャリテとして使っていきたい品質です。

生産者の顔が見える

安心と品質

信州大王イワナは身がしっかりしていて使いやすさが魅力です。 生の状態でも取り扱いやすく火をいれればふっくらと仕上がります。大きく育てても大味になることなく、川魚特有の(良い)青臭さもしっかり残っているし、それを生かしてやりやすい食材だと思います。 フレンチでは大きな魚であればあるほど細工がしやすく使いやすいのですが普通、川魚は小さいのでフィレも小さく焼くくらいしかできないけれども、あのくらいの大きさがあると色々な使い方ができます。

川魚の良さはそのままに

調理しやすさが秀逸な

信州大王イワナ

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Restaurant TOEDA

長野県北佐久郡軽井沢町長倉1877-1
TEL. 0267-45-7038
LUNCH 11:30〜 (最終入店 13:00)

DINNER 17:30〜(最終入店 20:00)
不定休 完全予約制

戸枝 忠孝シェフ

渓流魚

魚の形状も、ラウンドからフィレ、小骨取りまで

ご注文に応じて対応が可能です。